כמה דקות ספורות של ערבובים ויש לכם לחם טבעוני וטעים להפליא שלא תפסיקו ליישר כבר בתבנית

עם יד על הלב, מי מאיתנו לא אוהב להתענג על לחם פריך, נימוח ומפיץ ריח טוב?

אנחנו בדרך כלל נוהגים לקנות לחם מוכן, ולמה לא בעצם? יש היום המון סוגי לחמים מצוינים, במחירים נוחים לכל כיס. יחד עם זאת, מרבית הקמחים שנמכרים במאפיות עשויים או מכילים קמח לבן ו/או קמח מלא עם ערך היפרגליקמי גבוה, כלומר שהוא מעלה את רמת הסוכר בדם באופן שעלול לגרום לנו לנזקים בריאותיים חמורים, אליהם אנחנו בדרך כלל לא מודעים מספיק. ביניהם, הזדקנות, מחלות לב, השמנה וסוכרת (אתייחס לכך בהרחבה בפוסטים הבאים).

מאז ששיניתי את הרגלי התזונה שלי מטעמי בריאות, מרגע שבו נודע לי שיש לי סרטן, גיליתי שמרבית המוצרים המוכנים אינם מכילים בדיוק את מה שהשם שלהם מבטיח. "לחם שיפון" יכול להיות לחם שרק 10% ממנו מכיל באמת שיפון, ואילו היתר הוא קמח לבן, חומרים משמרים ותוספים שאינם בריאים בכלל. לא מאמינים? בידקו בעצמכם בביקור הבא בסופר, בטבלה הקטנה הרשומה על גבי המוצר, כמה אחוזים מהווים המרכיבים הבריאים מתוך סך כל המרכיבים של המוצר. 

בהיותי טירונית בתחום אוכל בריאות, ומאחר ולא יכולתי לקחת סיכון, התחלתי לחפש אחרי דרכים לשלוט על התזונה שלי. אחת הדרכים שנראתה לי הכי טובה הייתה פשוט להכין את האוכל בעצמי בבית. לחם היה החלק הכי מפחיד מבחינתי, כי מעולם לא אפיתי לחם. זה תמיד נראה לי מסובך מדי, ובינינו למה לטרוח אם אפשר לקנות לחם טעים בכל מקום כמעט? 

בכדי להכין לחם בבית, הייתי צריכה לעשות את הדבר האהוב עליי, והוא תחקיר מקיף על החלופות הכי בריאות לקמח לבן ולקמח מלא. נשמע טוב, לא? אלא שבמציאות, זה מאוד מבלבל. מרגע שהתחלתי לקרוא ולחקור גיליתי שיש המון מידע סותר, מה שהביא אותי לשאלה: האם אין קונצנזוס מהו אוכל בריא?

לרוע המזל, התשובה לשאלה היא שלא, אין קונצנזוס בתחום. למעשה, יש כל כך הרבה מידע, ועל כל מסקנה יש תמיד מסקנה הפוכה. כבר עכשיו, ובלי שעוד התעמקתי בתחום, אני מגלה שאם אנחנו רוצים להתאים לעצמנו תזונה, כדאי לנו להתייעץ עם איש מקצוע כמו נטורופת, שיכול לאבחן בצורה מסודרת את מצבנו הבריאותי ומתוך כך לדעת מה מומלץ לנו לאכול.

אני עצמי הייתי באבחון תזונתי לפני שנתיים אצל נטורופת בקליפורניה. אחד מהדברים שהוא המליץ לי עליהם היה הכוסמין. ואכן, ניסיתי והתאהבתי בדגן הזה שממנו אפשר לעשות כמעט הכל. 

מה זה כוסמין ולמה הוא טוב לנו?

הכוסמין קיים כבר מאות בשנים, אבל לתודעה שלנו הוא פרץ רק בשנים האחרונות. הוא מגיע בצורת חיטה (ר' בצילום למטה), או קמח. לקמח הכוסמין טעם מתקתק מעט, אגוזי ועשיר. יש בו אחוז גלוטן דל, אבל הוא לא מתאים לחולי צליאק מכיוון שהוא מכיל כמות מסוימת של גלוטן. היתרון שבו הוא שמדובר בחומר קל לעיכול יותר מחיטה רגילה, ועשיר בחלבון, בסיבים תזונתיים, בויטמינים ומינרליים.

הערך הגליקמי של כוסמין (קצב העליה של רמת הסוכר בדם לאחר אכילתו) יחסית נמוך, ולכן הוא מתאים לצריכה בתהליך ירידה במשקל, או לשמירה על רמות סוכר מאוזנות.

אחת הסיבות שקמח כוסמין הוא פחות פופולארי בשימוש בקרב הציבור הרחב היא המחיר שלו. קילו כוסמין עולה פי שניים עד שלושה מקמח רגיל, וזו אחת הסיבות שבבתים רבים נמנעים מלהשתמש בו במקום קמח חיטה רגיל או מלא. עוד סיבה שלדעתי לא מספיק משתמשים בו היא שאנשים עדיין לא משוכנעים שקמח לבן או קמח מלא עלולים להזיק לבריאותם.

ועכשיו, אחרי כל ההסברים, אתם לא רעבים?

להלן המתכון, המבוסס על מתכון של פיליס גלזר, עם שינויים קלים שלי.

לחם כוסמין עם אגוזי מלך

4 כוסות קמח כוסמין לבן, מנופה (אפשר גם קמח כוסמין מלא, אבל אז המאפה יהיה יותר כבד ודחוס) 

2 כוסות ו 2 כפות חלב (אני משמשת בחלב אורז עם שקדים, אבל ניתן להשתמש בכל חלב)

1.5 כפיות מלח 

1.5 כפיות אבקת סודה לשתיה  

2.5 כפות סילאן ללא סוכר

1 כוס גדושה אגוזי מלך קלויים בתנור

זרעים לפיזור על הלחם: גרעיני חמנייה, גרעיני דלעת, שומשום, שיבולת שועל או כל מה שרוצים 

2 תבניות אינגליש קייש בגודל סטנדרטי, משומנות קלות (רצוי בתרסיס שמן. הכי נוח).

לחמם את התנור ל 175 מעלות. רצוי תמיד למדוד עם מד חום כי החום שמופיע על התנור אינו החום האמיתי בכל תנור. לקלות בתנור את האגוזים עד שהם מתחילים להפיץ ריח. להוציא ולצנן בצד. אחרי שמתקררים, לקצץ בעזרת סכין חד.

בינתיים, לשים בקערה את הקמח, החלב, המלח, הסילאן והסודה לשתיה. לערבב בזהירות בעזרת כף עץ, להוסיף את האגוזים ולתת עוד ערבוב נוסף עד שכל האגוזים נטמעים בתערובת. לצקת את התערובות ל 2 התבניות (כל תערובת מגיעה בערך עד מחצית התבנית). לחרוץ בעזרת סכין חתך בעומק 1 ס"מ לאורך התערובת, ולפזר גרעינים כאוות נפשכם.

לאפות כחצי שעה, עד שהמאפה משחים, מקבל נפח וקיסם עץ הננעץ במרכזו יוצא נקי. לצנן מספר דקות על גבי רשת ואז להוציא מהתבניות ולזלול בתיאבון רב.

אפשר לאחסן במקפיא (ולא לשכוח לפרוס אותו קודם), או במקרר. רצוי לא יותר מיומיים, אבל אל תדאגו – הוא יחוסל הרבה קודם לכן.